LOALTO TARDANA

Algunas variedades maduran pronto. La Tardana, como su nombre permite sospechar, prefiere tomarse su tiempo.

Crece a más de 700 metros de altitud, en el interior de Valencia, donde los inviernos son fríos, los veranos implacables y las raíces aprenden a buscar agua allí donde la superficie asegura que ya no queda. Su hollejo grueso y su ciclo largo no son caprichos: son maneras de entender el paisaje.

Vendimiada a mano, fermenta espontáneamente con levaduras silvestres y reposa con sus lías finas. Después pasa seis meses entre depósitos de hormigón y acero inoxidable. Sin productos exógenos, sin clarificación y con una filtración ligera. Lo justo para acompañarla sin decidir por ella.

En la copa aparecen flores, fruta blanca, pétalos de rosa marchitos y hierba fresca. Después llegan el hinojo, la piel de cítricos y el membrillo verde. 

Porque llegar más tarde no siempre significa llegar tarde.